PROYECTO PRODUCCION DE MERMELADA DE MANZANA

PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE MANZANA

1. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA INDUSTRIA EN BOLIVIA
La industrialización de la manzana en Bolivia esta aumentando su importancia en el ámbito local e internacional, por los aportes nutricionales que tiene la manzana.
A partir de datos óptimos se realizó el diseño de la planta de producción evaluando las necesidades físicas para cada uno de los procesos, costos involucrados y la estimación de la demanda para la mermelada de manzana con la que se determino la capacidad de planta. También, se definieron las variables económicas para la construcción de estados financieros que permitieron determinar la sostenibilidad del proyecto así como el impacto entre la sociedad y los productores de manzana. Los productos obtenidos a partir de la manzana podrían tener una mayor aceptación por las propiedades tónicas para la función cerebral del corazón y el sistema nervioso, así como por el valor energético superior y los compuestos proteicos que presenta.
2. INTRODUCCION

El objeto de estudio es el sistema producto manzana, dentro del cual estudiamos diferentes actores que se desarrollan dentro de la cadena productiva, y de los cuales podemos mencionar a los proveedores de insumos, los productores, almacenen y empaque, los comercializadores, los transportistas, los detallistas, y el consumidor final, es importante resaltar que el Norte de Potosí puede ser un productor de manzana dentro de de las características geográficas del clima que tiene, lo cual no descarta ser un producto de manzana a nivel de promoción a nivel nacional viendo la calidad de producción
En cuanto a la comercialización de la mermelada de manzana tenemos en Bolivia que ofrece un excelente precio de mesa por lo que al momento no se han tenido que explorar mercados internacionales.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas con edulcorantes, la fruta puede ir entera o en partículas finas. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más importantes de conservación de frutas en general, la mermelada casera es excelente en sabor y es superior a los de producción masiva.
Una mermelada de calidad debe presentar el color de la fruta, además debe ser pastosa, gelatinosa y sustanciosa de aspecto brillante y atractiva, debe tener buen sabor, también debe conservarse bien, cuando se almacena en un lugar fresco, oscuro y seco.
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El cambio de hábitos y costumbres en distintos ámbitos de la vida cotidiana generalmente se refiere cuando existen temporadas de algunas frutas y estas son mas apetecibles por el color y aroma, así se dan en las persona en distintas situaciones (alimentación, uso del tiempo libre, vestimenta, horas de luz…)
Es precisamente la abundancia de frutas propias de la temporada, como las manzanas, lo que propicia la elaboración de conservas y mermeladas que podrán ser consumidas el resto del año y generar de esta manera un intercambio económico entre los productores y consumidores.
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Producir mermelada de manzana para aprovechar sus propiedades nutritivas y lograr rentabilidad económica
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1 Realizar el diseño de planta.
2 Fomentar la industria de tecnología de alimentos en Llallagua
3 Satisfacer la demanda de mercado local.
4 Optimizar la TIR mediante una producción sostenible.
5 Fomentar la industria de tecnología de alimentos en Llallagua
5. ACTIVIDADES PROPUESTAS

5.1 Análisis químico y de valor nutricional de la manzana: Se requiere un análisis sobre la composición química y nutricional de la manzana.

5.2 Estudios de mercadeo determinación y caracterización de la demanda.

5.3 . Procesamiento de la mermelada de manzana: Se requiere determinar la forma más eficiente y económica del procesamiento de manzana para ofrecer como producto alternativo. Diseño de una planta procesadora de mermelada.

5.4 . Producción de manzana: Con el fin de preveer las cantidades de manzana
necesarias para una futura demanda de este producto, se requiere hacer estudios de la
adaptabilidad de variedades en diferentes zonas agroecológicas y de optimización del manejo del cultivo. Estudios los costos de producción y análisis de la tasa interna de retorno (TIR).

5.5. Publicación de antecedentes y resultados de trabajos experimentales: Elaboración
de una publicación referida a todos los antecedentes sobre aspectos de producción, usos, análisis químico y nutricional de la manzana y trabajos de investigación.






6. ELABORACIÓN DEL PROYECTO

En función de los resultados que se obtengan con los estudios propuestos en el presente perfil, se tiene previsto la preparación del proyecto para la promoción de la mermelada de manzana.

6.1 Material
Los materiales utilizados son:
1 Frutas, con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras o que recién iniciaron su maduración y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas ya que no gelificará bien, se puede usar para la elaboración de mermeladas la papaya, fresa, naranja, frambuesa, pera, mora, durazno, piña, entre otras.

2 Azúcar, Es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelitización al combinarse con la pectina, el azúcar a utilizarse debe ser con preferencia blanca, por que permite mantener las características propias de sabor y color de la fruta.

3 Los conservantes, son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro evitando el desarrollo de micro organismos. El sorbato de potasio tiene mayor efecto de acción sobre los microorganismos. Su costo es aproximadamente más que el de benzoato de Sodio, el cual actúa sobre levaduras y hongos y es más utilizado en la industria de alimentos.
6.2 Equipos y materiales

Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro

Materiales
- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plástico.
7. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA
Los resultados de las encuestas realizadas indican:
El 33% de la muestra encuestada prefiere la calidad nutritiva sobre otras características. Sin embargo el 67% de la muestra prefiere que el producto tenga buenas características nutritivas y buen precio.
Variables como sabor tienen un 60% de preferencia y la imagen del fabricante un 50%.
Aquellas personas que prefieren la característica de nutrición en el producto tienen un 99.5% de probabilidad de compra. Sin embargo aquellas personas que prefieren nutrición y precio solo tienen un 94.87% de probabilidad. A partir de estos resultados se puede indicar que el 60% de la población estaría dispuesto a comprar un producto por sus mejores características nutritivas.
8. ESTUDIO DEL CONSUMIDOR
No puede faltar el último eslabón de la cadena, ya que es quien sostiene económicamente a todos los actores antes mencionados y estos se dividen en 7 grupos que son los más importantes consumidores de manzana y subproductos de esta fruta, los mencionamos a continuación:
· Consumidor nacional de manzana de mesa
· Consumidor nacional de jugos de manzana
· Consumidor nacional de mermelada de manzana
· Consumidor nacional de deshidratados de manzana
· Consumidor extranjero de jugos de manzana
· Consumidor extranjero de mermeladas de manzana
· Consumidor extranjero de deshidratados de manzana
9. OBTENCIÓN DE MERMELADA
La mermelada como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto deben elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias, y libres de restos de sustancias tóxicas.
En general los requisitos de una mermelada se pueden resumir así:
- sólidos y solubles por lectura ( BRIX) A 20° C:
Mínima 64% y máximo 68%
- PH; 3.25 – 3.75
- Contenido de alcohol etílico en % (V/V) A 15 ° C – 15° C: Máximo 0.5
Conservantes benzoato de sodio yo sorbato de potasio,(solos o en conjunto) en g/100 ml: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada cien.

10 . PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA
Flujo De Procesamiento







12. PROCESO Y ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE MANZANA

a. Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

b. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

c. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

d. Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

1 Inmersión en solución desinfectante.
2 Remoción de suciedad y tierra.
3 Enjuague con agua
4 Pelado manual
5 Pelado mecánico

e. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

f. Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

g. Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción pro-duce un oscurecimiento de la merme-lada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

h. Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-corporación del azúcar no será necesario que la merme-lada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

i. Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

j. Refractómetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
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Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclando a con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

k. Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

l. Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrir-lo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así refleja la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

m. Cantidad de Acido Cítrico a añadir
1 a 2 gr./ kg. de pulpa 3a4 gr./ kg de pulpa5 gr./ kg de pulpa. Más de 5 gr. / kg de pulpa.
Deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94.5°C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y concentración en Brix.

n. Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.


m. Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente la manzana.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

o. Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta así mismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

p. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la con-tracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

q. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

r. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

s. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

13. EVALUACIÓN DE UN PROYECTO DE INVERSIÓN

La evaluación se compone de métodos que permiten medir la viabilidad del futuro negocio y nos servirá para decidir si es conveniente o no asignar recursos para la consecución de los objetivos trazados. Es el principal objetivo de los estudios de preinversión, los cuales comprenden las etapas de: estudios preliminares (perfil), la prefactibilidad (anteproyecto preliminar) o la factibilidad. Desde el punto de vista comercial o empresarial, debemos distinguir los fines de la evaluación para determinar la rentabilidad económica, financiera y la del accionista, asimismo tomaremos como sinónimos la tasa de corte con la tasa de descuento.

a) Rentabilidad económica.
Mediante los indicadores VANE y TIRE, se evalúa la bondad de un proyecto para generar recursos que permitan demostrar la viabilidad de éste, independientemente de la estructura financiera. Como contrapartida, no se considerarán amortizaciones financieras ni gastos financieros.

Muchos proyectistas y autores de tratados de evaluación de proyectos elaboran el flujo de caja, ya sea para proyectos con financiamiento o sin él y nos muestran, en todos los casos, el cálculo del VAN y de la TIR, sin precisar si se trata de una evaluación económica (VANE, TIRE) o financiera (VANF, TIRF), detalle que, a nuestro entender, resulta indispensable para efectuar una adecuada toma de decisiones.
Otra discrepancia que tenemos con diversos tratadistas se refiere a la tasa de corte que se emplea para el cálculo del VANE o para la comparación con la TIRE. Estos estudiosos indican que la tasa de corte a utilizar es la que representa la tasa de rentabilidad de la empresa o la que el(los) accionista(s) desea(n) obtener. Sin embargo, consideramos que la tasa de corte debería ser aquella que satisfaga a todos los agentes que están financiando el proyecto; en otras palabras, el CPPC (Costo Promedio Ponderado de Capital). El proyecto será intrínsecamente bueno, en la medida que cumpla con la obtención de la rentabilidad mínima establecida y la tasa de interés del pasivo, exigidas por los aportantes del capital de inversión.

b) Rentabilidad financiera.
Si elaboramos el flujo de caja, tomando en cuenta el financiamiento y la subsecuente amortización y pago de intereses, estaremos hablando del flujo de caja financiero (FCF), el cual nos permitirá obtener el VANF y el TIRF, que nos servirá, a su vez, para determinar la conveniencia de ejecutar el proyecto considerando, como tasa de corte, la tasa de rentabilidad que la empresa promotora desee. Además, al compararlos con los indicadores VANE o TIRE, estaremos determinando si el financiamiento es conveniente o no.

c) Rentabilidad del Inversionista (accionista) de un Proyecto.
El estado de resultados o estado de ganancias y pérdidas (EEGGPP) nos muestra la utilidad que se ha calculado, tomando en consideración ciertas normas contables, las que, sin embargo, no nos permiten conocer la disponibilidad efectiva del dinero, mientras que al inversionista le interesará conocer las cantidades efectivas de dinero que podría retirar del proyecto en evaluación, esto sin alterar el funcionamiento del negocio. Las cantidades que se retiren estarán en función a la política de dividendos que la futura empresa adopte, tanto en dividendos en efectivo como en dividendos en acciones liberadas.

VER TABLA 1 , 2 , 3 4 AL INICIO

De la comparación de los escenarios sin endeudamiento (VANE) y con endeudamiento (VANF) sobserva que, desde el punto de vista del accionista, resultaría mejor que la empresa no contrate pasivos; sin embargo, esta decisión dependerá de los recursos propios que posea la empresa promotora.
Desde el punto de vista de la empresa, resulta más conveniente el endeudamiento porque genera un mayor valor de la empresa, el cual se verá reflejado, entre otros parámetros, por el valor de salvamento.
La comparación efectuada es estática. Para un análisis más detallado de los efectos de la tasa de descuento, habría que recurrir a técnicas de simulación.
14. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

VER GRAFICO 1 PROYECT

15. CONCLUSIONES
La producción de mermelada presenta rendimientos óptimos, pero estos pueden ser mejores con un envasado al vació y más higiénico.
Fomentar el consumo y valorización de la producción y elaboración de la mermelada de manzana es tarea de todos, las raíces y tubérculos Andinos pueden ser la herencia de Bolivia para el mundo.
16. BIBLIOGRAFÍA
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